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ENSALADA DE GARBANZOS Y QUINOA CON BERENJENA

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En verano podemos hacer ensaladas con prácticamente todo! Aquí hemos elaborado una combinación de sabores super variados y el resultado es apoteósico, además de super nutritivo y lleno de proteínas!

Ingredientes (para 2 personas):
• 75 gr de quinoa roja
• 100 gr de garbanzos cocidos
• 150 gr de berenjena
• 6 dátiles
• 3 tomates secos
• 1 puñado de nueces
• 1 puñado de rúcula
• Aceite de oliva virgen extra
 Sal marina (nosotras hemos usado en escamas)

Elaboración:
Hidratamos el tomate seco al menos media hora en un vaso con agua caliente. Luego escurrimos bien y reservamos.
En un cazo con agua abundante cocemos la quinoa roja hasta que se abra y los rabitos queden bien blancos y visibles. Colamos y reservamos para dejar enfriar.
Lavamos y picamos la berenjena. Se puede hacer asada al horno, pero nosotras esta vez la hemos hecha sofrita con un poquito de aceite y sal en la sartén hasta que quede super blandita. Reservamos y dejamos enfriar.
Cortamos dátiles y tomates secos en pequeñas y finas tiras.
En un bol, mezclamos bien todos los ingredientes. Os recomendamos añadir la rúcula justo antes de comer la ensalada para que no se ponga pocha. Aliñamos con aceite de oliva, mezclamos, servimos y sazonamos con la sal marina justo antes de comer. Bon appetit!

 

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